Macarons perfectos: los trucos de los pasteleros franceses

Lograr macarons con el equilibrio perfecto entre crocantez y suavidad requiere algo más que una receta. Los pasteleros franceses dominan una serie de técnicas que marcan la diferencia entre un macaron casero y uno de vitrina profesional.

El arte del merengue y el macaronage

Todo comienza con un buen merengue. Los expertos recomiendan usar claras de huevo envejecidas durante al menos 24 horas, lo que mejora su estabilidad. El batido debe detenerse en el punto de picos firmes, evitando sobrebatir. Luego llega el momento del macaronage: incorporar la mezcla de almendra molida y azúcar glass con movimientos envolventes hasta obtener una masa fluida, pero que conserve forma al caer.

Control del clima y tiempo de reposo

La humedad es uno de los factores más críticos. En ambientes húmedos, los macarons pueden agrietarse o no formar su característico pie. Los pasteleros franceses suelen dejar secar las conchas entre 30 y 60 minutos antes de hornear, asegurándose de que la superficie esté seca al tacto. Además, la temperatura del horno debe mantenerse constante, idealmente entre 145 °C y 155 °C.

Rellenos, color y presentación

• Punto importante: Utiliza colorantes en gel o en pasta, nunca líquidos, para no alterar la textura.
• Otro punto: Deja reposar los macarons rellenos en refrigeración al menos 24 horas; esto permite que el sabor se asiente.
• Evita: Manipular las conchas recién horneadas; deben enfriar por completo antes de rellenar.

Dominar los macarons es cuestión de práctica, precisión y cuidado en los detalles. Cada intento mejora tu técnica y te acerca al resultado perfecto. Sigue aprendiendo y experimentando con nuevas recetas en el blog de Imágenes Comestibles.

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